El acelerado comercio internacional de alimentos ha promovido la implementación de estrategias que contribuyan al aseguramiento de la inocuidad de los productos alimenticios.

En México, la Dirección General de Inocuidad Agroalimentaria, Acuícola y Pesquera (DGIAAP) de SENASICA puso en marcha desde el año 2001 programas voluntarios de Inocuidad, mediante la implementación de Buenas Prácticas de Producción en unidades de producción primaria y de Buenas Prácticas de Manufactura en establecimientos que procesan alimentos para consumo humano.

En México existen 2 agencias principales que se encargan de la inocuidad de los alimentos frescos y procesados. Dichas agencias son responsabilidad de dos Secretarías de Estado: la Secretaría de Salud (SSA) y la Secretaría de Agricultura, Ganadería, Desarrollo Rural, Pesca y Alimentación (SAGARPA).

Conforme a la Ley General de Salud, la SSA ejerce las atribuciones de regulación, control y fomento sanitario, a través de la Comisión Federal para la Protección contra Riesgos Sanitarios (COFEPRIS) y la SAGARPA se encarga de los aspectos de Inocuidad a través del Servicio Nacional de Sanidad, Inocuidad y Calidad Agroalimentaria (SENASICA) (FAO 2005).

El Gobierno Mexicano, al comprender la necesidad de prevenir la contaminación de los alimentos, creó dentro del Servicio Nacional de Sanidad, Inocuidad y Calidad Agroalimentaria (SENASICA) la Dirección General de Inocuidad Agroalimentaria, Acuícola y Pesquera, que desarrolla y ejecuta esquemas de aplicación voluntaria sobre temas de inocuidad para la parte primaria de la industria, que promueve la aplicación y certificación de los sistemas de reducción de riesgos de contaminación de los alimentos.

Sin embargo, no existe un marco legal y normativo en el país para la aplicación de estos programas, aunque en el 2007, se realizaron modificaciones en las leyes Federales de Sanidad Vegetal, Salud Animal, así como Pesca, para especificar que los alimentos tienen que tener algún sistema de reducción de riesgo de contaminación, aplicación de Buenas Prácticas de Manufactura, Buenas Prácticas de Higiene, Buenas Prácticas Agrícolas, sistemas para el control de plagas y trazabilidad y rastreabilidad de los productos.

Entre estos programas están la reducción de riesgos de contaminación en frutas y verduras, productos pecuarios – en el caso de la carne muy específicamente con el sistema Tipo Inspección Federal (TIF) –, otras como las Buenas Prácticas en el Manejo y Envasado de la Miel y las Buenas Prácticas Pecuarias (leche y otros productos).

Normas oficiales

Las Normas Oficiales Mexicanas que controlan la producción e inocuidad de alimentos son la norma oficial mexicana NOM-120-SSA1-1994: Bienes y servicios, prácticas de higiene y sanidad para el proceso de alimentos, bebidas no alcohólicas y alcohólicas; y la NOM-093- SSA1-1994: Prácticas de higiene y sanidad en la preparación de alimentos que se ofrecen en los establecimientos fijos.

Estas normas se enfocan a los controles sanitarios y buenas prácticas de manufactura y saneamiento para establecimientos procesadores de alimentos (restaurantes, negocios de comidas, comisariatos y similares).

Sin embargo, ante la continua presencia de enfermedades transmitidas por alimentos, el problema de la influenza AH1N1, el surgimiento de más patógenos emergentes como todas las E.colienterohemorrágicas además de la E.coli O157:H7 y la globalización en el suministro mundial de alimentos, el Sistema Federal de Salud por medio de COFEPRIS, inició, consultó y decretó finalmente en diciembre del 2009, la NOM-251-SSA1-2009 Prácticas de higiene para el proceso de alimentos, bebidas o suplementos alimenticios, que entró en vigor oficial desde septiembre del 2010.

Esta norma ya contempla la aplicación de sistemas de gestión que garanticen la inocuidad de los alimentos, como el Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control (APPCC o HACCP, siglas en inglés). Aunque el sistema APPCC que se describe en la norma se trata de una recomendación más formal, su aplicación es voluntaria.

El objetivo de estas normativas es brindar a los productores un marco general de requisitos para reducir los riesgos de contaminación a lo largo de todas las etapas de la producción de alimentos, con el fin de fortalecer el sistema de abastecimiento alimentario bajo formas de producción más seguras.

Por otro lado, en México como en otras regiones de Latinoamérica, se han incrementado considerablemente el número de certificaciones independientes y privadas en temas de calidad e inocuidad alimentaria. Sin embargo, la gran oferta de Sistemas de Certificación puede llegar a confundir al Productor sobre la elección del sistema que más le conviene.

En ese sentido, es importante que los interesados se informen e identifiquen el Sistema que cumple con las especificaciones apropiadas al sistema de producción de alimentos que desarrollan y que cuente con reconocimiento y prestigio internacional.

Certificaciones específicas vigentes en México

1. NORMA ISO: 22000

ISO 22000 es una Norma creada por la Organización Internacional de Normalización (ISO, siglas en inglés) que define los requisitos para los Sistemas de Gestión de la Seguridad Alimentaria.2

La Norma puede ser aplicada por cualquiera de las organizaciones implicadas en la cadena alimentaria, desde las granjas hasta las empresas que preparan alimentos, incluyendo las de procesado, envasado, transporte, almacenamiento, y comercio detallista.

ISO 22000 establece un estándar de Seguridad Alimentaria armonizado y aceptado en todo el mundo, mediante la integración de múltiples principios, metodologías y aplicaciones, por lo que resulta de fácil comprensión, aplicación y reconocimiento.

El desarrollo de la Norma ISO 22000 fue llevado a cabo por el Comité Técnico para Productos Alimenticios (ISO/TC 34) en el que se incluyeron 34 productos alimenticios y participaron 15 países.

Para su elaboración se solicitó la opinión de expertos en la industria alimentaria, científicos, representantes de las entidades de certificación y responsables del Comité del Codex Alimentarius. Actualmente, existen 59 países participantes y 68 países observadores, donde se incluye a México (ISO 2012).

En México, el Comité Técnico de Normalización Nacional para la Industria Alimentaria NALI-10 de la Sociedad Mexicana de Normalización y Certificación, S.C. (NORMEX), propone la adopción de la ISO 22000 como Norma Mexicana.

Así, en mayo del 2008, entra en vigor la NMXF-CC-22000-NORMEX-IMNC-2007 Alimentos - Sistema de gestión de la inocuidad de los alimentos - Requisitos para cualquier organización en la cadena alimentaria.

Además, México ha implementado el Sistema Nacional de Acreditación, Normalización, Metrología y Certificación, que es coordinado por la Dirección General de Normas (DGN) de la Secretaría de Economía. Éste tiene como objetivo general coordinar el desarrollo de normas y reglamentos y promover su uso (SE 2011). Actualmente, la Entidad Mexicana de Acreditación (EMA), ya cuenta con organismos de certificación acreditados para certificar la NMX-F-CC-22000-NORMEXIMNC-2007.

ISO 22000 se deriva de los sistemas de gestión relacionados HACCP e ISO 9001:2008 (con referencia a ISO 15161) conducentes a certificación. La norma combina elementos clave comúnmente reconocidos para garantizar la Seguridad Alimentaria en la cadena alimentaria, entre los que destaca:

- Comunicación interactiva.
- Gestión de sistemas.
- Control de riesgos para la Seguridad Alimentaria mediante programas de requisitos esenciales y planes de análisis de riesgos y puntos críticos de control.
- Mejora y actualización continua del sistema de gestión de la Seguridad Alimentaria.

Distintivo “H”

El Distintivo “H”, es un reconocimiento que otorga la Secretaría de Turismo y es avalado por la Secretaría de Salud, a aquellos establecimientos fijos de alimentos y bebidas: (restaurantes en general.

En este contexto, “seguridad alimentaria” se emplea como sinónimo de inocuidad. Corresponde a la traducción de “Food safety“, y que ha sido adoptado por países europeos, y ahora de uso general, restaurantes de hoteles, cafeterías, fondas etc.), que manejan los alimentos con altos estándares de higiene, que lo solicitan de manera voluntaria y que cumplen con requisitos específicos (SECTUR 2012).

Este programa contempla cubrir las recomendaciones de la Organización Mundial de la Salud (OMS) para que los prestadores de servicios mejoren su calidad e inocuidad a través de la higiene de los alimentos, y de manera voluntaria se sometan a una verificación de las operaciones en cuanto a protección de alimentos se refiere, desde la compra y recepción de éstos, el almacenamiento, descongelación, cocción, conservación y servicio.

El distintivo H inicia sus actividades operativas en México en 1990 derivado de un programa llamado Turismo y Salud, el cual se elevó a Norma Mexicana el 23 de mayo del 2001 bajo la denominación NMX-F-605-NORMEX-2000. Finalmente, en octubre del 2004 se publicó en el Diario Oficial de la Federación la declaratoria de vigencia de la Norma Mexicana NMX-F-605-NORMEX-2004 Alimentos - “Manejo Higiénico en el Servicio de Alimentos Preparados para la Obtención del Distintivo H” y entra en vigor en diciembre del 2004.

Actualmente, existen en México alrededor de 4,000 establecimientos de Alimentos y Bebidas a los que se les ha otorgado el distintivo H, los cuales han incorporado en sus procesos buenas prácticas higiénicas en la preparación y servicio de alimentos. Sin embargo, esta cifra representa
menos del 1% del total de restaurantes registrados en nuestro país, ya que según un reporte de la Cámara Nacional de la Industria de Restaurantes y Alimentos Condimentados, menciona que existen 428,000 establecimientos representados por esta organización (CANIRAC 2012).

El programa “Distintivo H” tiene como propósitos fundamentales:

- Disminuir la incidencia de las Enfermedades Transmitidas por los Alimentos (ETA’s) en los turistas nacionales y extranjeros.
- Mejorar la imagen internacional de nuestro país en la prevención y control de las ETA’s.

México calidad suprema

México Calidad Suprema (MCS) es una marca símbolo de calidad que asegura la inocuidad y sanidad de los productos agropecuarios y es propiedad del Gobierno Mexicano cuyos co-titulares son la SAGARPA, y la Secretaría de Economía (SE).

Esta marca está apoyada por una Asociación Civil sin fines de lucro integrada por productores, empacadores y sus organizaciones, con el fin de coadyuvar con el Gobierno Federal en el desarrollo y fortalecimiento de la competitividad del campo mexicano.

En diversas regiones del mundo, los gobiernos y organizaciones privadas han creado sistemas de certificación para asegurar la calidad e inocuidad de los productos que allí se consumen.

En esta misma tendencia, el gobierno Mexicano desarrolla la marca MCS como garantía de sanidad, inocuidad y calidad superior de los productos agroalimentarios y pesqueros del país.

Uno de los sistemas de certificación que aplican en México para obtener la marca de MCS, es MexicoG.A.P.®, un estándar homologado para el sub-ámbito de Frutas y Hortalizas y Acuicultura reconocido por GlobalG.A.P.® Las buenas prácticas agrícolas establecidas en los puntos de control y criterios de cumplimiento de MéxicoG.A.P.® abarcan desde la selección de la semilla y el terreno, hasta la cosecha y operaciones de almacenamiento y empacado. El esquema de certificación MéxicoG.A.P.® atiende las preocupaciones de los consumidores respecto a la producción y manejo de frutas y hortalizas y abarca tanto la inocuidad alimentaria -basada en HACCP- como la protección del medio ambiente y el bienestar del trabajador (FAO 2003).

La certificación de los productos para obtener el sello de MCS corre a cargo de empresas y organismos de certificación reconocidos a nivel nacional e internacional. Los productos mexicanos certificados con la marca MCS, obtienen un reconocimiento en los mercados que les permite fortalecer su presencia e incrementar su competitividad. Esto derivado de la promoción comercial, nacional e internacional, lo cual contribuye a la difusión y posicionamiento del sello como garantía de calidad superior y satisfacción para distribuidores y consumidores.